Hoevekaas

Een beeldverslag van een les geïntegreerde wetenschappen voor het 2de beroepsvoorbereidende jaar hotel- bakkerij - slagerij met als thema kaas maken.

melk afmeten	melk opwarmen
stremmen	wrongel snijden
temperatuur bij spoelen	vaten vullen
persen	rijpen

Het recept vind je bij kaastaal.

Mozarella

Mozarella is een verse kaas die slechts beperkt houdbaar is in de koelkast maar snel klaar is.

Aan te kopen:

• 
  
  kaasvorm
• wrongelsnijder
• zuursel en stremsel
• eventueel kaaspers - kan ook met gewichtjes (flesjes water)

Bereiding:

• 10 liter melk afmeten
• Melk opwarmen tot 31 °C
• 50 druppels stremsel en 100 ml zuursel toevoegen
• Stremmen: 30 min bij 29 °C
• 
  
  Snijden wrongel: 5 min
• Bezinken: 2 min
• 1/3 weiafscheppen, 3 liter water van 30 °C toevoegen
• Nawarmen: 5 min bij 30 °C
• Zoveel mogelijk wei afscheppen,
• Mengen met zout en kruiden 2 min zie ook tips
• Vaten vullen, goed aandrukken  
• Rusten, kaasvat ondersteboven: 10 min
• Kaasje omkeren in het net, en  voor vaten zonder netje kaasdoek aanbrengen en 10 min rusten
• Persen: 45 min
• Uitpakken van kaas, eventueel garneren en in de koeling

Tips:

• bak appelschijfjes, op het einde wat suiker en kaneel toevoegen laat licht karamelliseren, laat afkoelen en overgiet met Calvados, 15 min laten trekken en in stukjes hakken. Toevoegen voor het vullen van de vaten.
• doe hetzelfde met peertjes en Poire Williams
• laat rozijnen 15 min weken in warm water, spoelen en overgieten met rum en minstens15 min laten trekken en in stukjes hakken. Toevoegen voor het vullen van de vaten
• mengeling van 4 pepers fijn drukken, grof zeezout en toevoegen voor het vullen van de vaten
• mengeling van Provençaalse kruiden en grof zeezout dik aanbrengen tussen het netje of kaasdoek en de kaas
• bedenk en probeer zelf lekkere combinaties

Ricotta

Ricotta (Italiaans voor herkookt) wordt gemaakt door de wei na het kaasmaken nogmaals aan te zuren en dan te koken.
Het kan ook eenvoudiger!

Ingrediënten

• 1 l melk voor een rijke kaas eventueel 0,25 l room toevoegen
• 2 g citroenzuur of sap van 1 citroen
• 2 g zout
• gedroogde kruiden naar smaak

Materiaal

• 
  kookpot
• hoge soepketel
• houten lepel
• thermometer
• plattekaaszak of neteldoek
• wasspelden

Uiteraard kan een amateur kaasmaker zijn kaasspullen gebruiken.

Bereiding

• melk met zout in een pot al roerend opwarmen tot 90 °C
• pot van het vuur en al roeren zuur toevoegen
• na 20 tot 30 min moet de massa stevig zijn ander nog 10 min wachten
• neteldoek in hoge pot tot op de bodem en vastzetten met wasspelden
• pot met kaas doorroeren (eventueel net voor het roeren kruiden toevoegen) en overgieten
• doek omhoog brengen zodat de onderkant niet in de vloeistof hangt
• regelmatig de stevigheid controleren

Smakelijk

• deze ­volle ricotta smelt mooi op paste en is best geschikt om kaastaart en cheesecake te maken
• ricotta kan gedroogd worden door uit te spreiden op een bakpapier en dan in de oven op 40°C te drogen.
• droge ricotta is lekker over salades

Mascarpone

Ingrediënten

• 1 l room
• 2 g citroenzuur of sap van 1 citroen

Materiaal

• 
  kookpot
• hoge soepketel
• houten lepel
• thermometer
• plattekaaszak of neteldoek
• wasspelden

Uiteraard kan een amateur kaasmaker zijn kaasspullen gebruiken.

Bereiding

• melk in een pot al roerend opwarmen tot 80 °C
• pot van het vuur en al roerend zuur toevoegen
• na 20 tot 30 min moet de massa stevig zijn anders nog 10 min wachten
• neteldoek in hoge pot tot op de bodem en vastzetten met wasspelden
• pot met kaas doorroeren en overgieten
• doek omhoog brengen zodat de onderkant niet in de vloeistof hangt
• 10 - 12 u uitlekken in de koelkast

Smakelijk

• deze ­volle mascarpone met wat lange vingers en zelfgemaakte amaretto maakt een heerlijke  tiramisu 
• met zelfgemaakte advocaat, een eitje, gelatine, room, witte chocolade en deze mascarpone maak je een mousse en tover je zo een heerlijk dessert op tafel

Yoghurt

Yoghurt is gefermenteerde melk. Als ferment kan je naar keuze yoghurtferment of bifidusferment gebruiken.
Je kan ook starten met een ent van ongepasturiseerde verse (levende) yoghurt.
Google brengt je zeker bij een leverancier van ferment.

Materiaal:

• yoghurtmachine
• gepasteuriseerde melk
• yoghurtferment

Bereiding:

• eerste bereiding: zie handleiding toestel
• na allereerste bereiding 5 plastiek potjes vullen met  telkens 5 soeplepels verse yoghurt en diepvriezen
• voor 2de en volgende bereiding (om de 2 of 3 dagen): 5 soeplepels yoghurt en 1 liter melk
• als de yoghurt te dun wordt, verder werken met een diepvries potje
• zo kom je met één zakje ferment bijna 5-6 maanden toe

Tips:

• fruityoghurt: steeds yoghurt bij het fruit voegen net voor het gebruik zodat de yoghurt cultuur intact blijft en kan gebruikt worden om veder te kweken
• fruityoghurt met vers fruit onmiddellijk consumeren ander kans op spontane gisting
• yoghurt is ook een goeie basis om light mayonaise te maken (helft om helft met gewone mayonaise)
• yoghurt is een goeie basis om yoghurtvinaigrette te maken
  • 1/2 l verse yoghurt
  • 2 eetlepels (graan)mosterd
  • 1 eetlepel acacia vloeibare honing
  • scheutje wijnazijn met dragon of ciderazijn
  • scheutje notenolie of macadamia olie
  • peper
  • zout